sabato 25 maggio 2019

Pizzeria Ventrella. Il sapore dei ricordi

di Cristina Ortolani

 

 

- Una pizzeria.

- Una pizzeria, sì, una rivendita di pizzi.

- No, veramente di pizza.

- Pizza?

“Par co’ fè”, qualcuno avrà detto. O forse “lascia gi’”, con quella vena di scetticismo che intride le migliori locuzioni dialettali pesaresi, quel tono di chi ha già visto tutto e nel migliore dei casi prende la vita con ironia (nel peggiore si lascia vincere dall’amarezza ma questo è un altro discorso).

Il lungimirante imprenditore che negli anni Trenta decide di avviare una pizzeria - rosticceria nella centralissima via Branca (l’antica via ‘dei Calzolai’) si chiama Ernesto Fiorani; a ricordarlo è suo figlio Remo, oggi conosciutissimo titolare di una gastronomia in via Vincenzo Rossi, nel cuore di Pantano. Nel racconto di Remo, corroborato dalle annotazioni di Gianni Pentucci e Giorgio Lucenti, via Branca torna ad animarsi, e sotto i nostri occhi scorrono almeno cinquant’anni di storia, riflessi nelle vetrine dei negozi, distillati nel gusto di un gelato o nel fumo di una sigaretta – Nazionale, possibilmente.

Mio padre Ernesto proveniva da una delle più note famiglie di Ancona, esordisce Remo, i Fiorani erano titolari della Gelateria Norge, e arrivò a Pesaro grazie al matrimonio con Antonietta Ventrella, figlia di Michele, impiegato della Questura di Pesaro. Fu proprio il nonno Ventrella a adoperarsi per sbrigare le pratiche relative alla licenza per la rosticceria, che prese così il nome della famiglia di mia madre. Siamo nel 1937, e di rosticcerie se ne contano poche, non solo a Pesaro; pizzerie ancora meno: la novità ha successo, e in molti accorrono a vedere il primo forno elettrico installato in un esercizio pubblico. Il forno era un “Antonello Orlandi”, prosegue Remo, per l’epoca si trattava di strumenti all’avanguardia. Pochi anni dopo l’idea di Fiorani ispirerà Placido Moretti, che nel 1946 brevetterà il primo forno di sua creazione, avviando la storia di un’azienda divenuta oggi leader del settore.

La Rosticceria Ventrella si trovava all’angolo tra via Giovanni Branca (l’antica via dei Calzolai) e via Carlo Cattaneo, accanto alla chiesa di Sant’Antonio. Della chiesa resta oggi il ricordo, nel ‘voltone’ che si apre su via Branca a fianco di palazzo Fronzi, attraverso il quale si accede a via Ercole Luigi Morselli. Con lo sguardo della memoria vediamo il Molino Albani, che occupa gran parte di via Cattaneo; dopo la guerra al suo posto Albani sorgerà un palazzo, nel quale si trasferirà il negozio di Umberto Lucenti e dei suoi figli Giorgio, Pietro e Remo.

Le pizze salate, cos’erano quelle pizze salate sospira ridendo Giorgio Lucenti. E il castagnaccio? Non solo nelle pizze eccelleva Ventrella: tra le sue specialità vi era infatti un castagnaccio da leccarsi i baffi. Mio padre avrebbe voluto produrre anche dolci, ma inizialmente la sua licenza non lo permetteva. Aggirò l’ostacolo creando delle pizze dolci, alle quali col tempo si aggiunsero anche altri prodotti lievitati, come i panettoni che inviava in tutta Italia (Panettoni da Pesaro? Sì, pare di sì, e presto scopriremo che in città c’era anche un pasticciere rinomato per i suoi torroni). Ma torniamo al castagnaccio. Sul finire degli anni Trenta, in piena autarchia, Ernesto Fiorani ‘inventa’ una nuova moda rieditando – diremmo oggi – un dolce della tradizione contadina: la farina scarseggia, di lì a poco comparirà sul mercato la Vegetina Buitoni (ma nelle campagne torna il pane di ghiande), e anche la Rosticceria Ventrella deve adeguarsi. Ernesto non si perde d’animo, parte per la Puglia, e torna con due vagoni di castagne. Le castagne però dovevano essere essiccate prima di portarle al mulino riprende Remo, operazione per la quale erano necessarie le grandi fornaci della PICA [industria di laterizi avviata nella seconda metà degli anni Trenta del ‘900 dagli imprenditori Pierangeli e Cangiotti, tuttora esistente]. Il babbo incaricò Grugén di trasportarle, ma a destinazione arrivò solo la metà del carico giunto dalla Puglia: lungo il tragitto, infatti, Grugén gettava i sacchi dal carro, per lasciare un po’ di castagne anche ai più poveri.

Fra i tanti prodotti di Ventrella famosa era la pizza Turca o meglio, secondo le enfatiche intenzioni dell’Italia imperialista, Assabese: una sorta di pizza dolce preparata con pasta frolla, crema pasticcera, pan di spagna inzuppato con alchermes, ricoperta e cotta in forno, una vera ghiottoneria. Ancora un’altra specialità di Ventrella erano i biscotti di ‘mandorla’ pelata, allora di difficilissima reperibilità: grazie alla sua incredibile inventiva Ernesto trasforma in ‘mandorle’ dei comunissimi lupini, deamarizzati in acqua, macinati e confezionati ad arte, per ottenerne dei pasticcini che nulla avevano da invidiare ai veri biscotti di mandorle. Lupini e farina di castagne non rientravano infatti tra i generi razionati, e si potevano acquistare anche senza tessera annonaria.

Negli anni di guerra Ernesto Fiorani vendette l’attività a Aldo Montesi, destinato a diventare uno dei nomi di riferimento della pasticceria pesarese dagli anni Cinquanta del ‘900; buon sangue non mente, e l’eredità di Ernesto, dal 1947-‘48 impegnato nella nuova impresa di famiglia, una falegnameria, fu raccolta nel 1977 dal figlio Remo, tredicesimo di una nidiata di piccoli Fiorani (mio padre amava i bambini, aggiunge sorridendo, e deve aver tenuto ben presente che Mussolini premiava le famiglie più numerose!). Le sue prelibatezze, offerte con chicche di ‘pesaresità’ da vero cultore del dialetto di Pasqualon, non fanno rimpiangere in città la rinomata pizza di Ventrella.

Sull’iPad di Remo la foto della rosticceria si alterna, nel suo color seppia reso smagliante dalla superficie perfetta del display, a immagini che lo mostrano intento al lavoro, tra forni, sac-à-poche, cornetti, panini dall’aspetto appetitoso. Per mantenere la memoria dei miei genitori, dice lui.

 

Pizzeria Ventrella. Le immagini

Pesaro, anni Trenta-Quaranta del '900. La Pizzeria Ventrella
Pesaro, anni Trenta-Quaranta del ‘900: la Rosticceria Ventrella (raccolta Remo Fiorani, Pesaro)
Pesaro, anni Trenta-Quaranta del ‘900: Antonietta Ventrella e Ernesto Fiorani (raccolta Remo Fiorani, Pesaro)
Pesaro, Biblioteca San Giovanni, 14 marzo 2012. La foto della Rosticceria Ventrella sull’iPad di Remo Fiorani
Pesaro, Biblioteca San Giovanni, 14 marzo 2012. Un momento dell’incontro di Pesaromemolab al quale oltre a Remo Fiorani (in piedi, in seconda fila) hanno preso parte Gianni Pentucci, Giorgio Lucenti, Giorgio Valchera, Antonio Moroni, Luciano Cecchini e sua moglie Giuliana Cermatori
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